“คนไข้ผอมไม่มีแรง กลับบ้านไปกินไข่ขาวให้ได้วันละ 10 ฟองนะครับ” เชื่อว่าหลายๆ ท่านที่เคยป่วย หรือมีญาติป่วยเข้าโรงพยาบาล ต้องเคยได้ยินคำแนะนำจากแพทย์ในลักษณะนี้ เมื่อผู้ป่วยได้ยินครั้งแรกอาจจะไม่ตกใจอะไร แต่ถ้าใครเคยพยายามรับประทานไข่จริง คงจะทราบดีว่าการรับประทานไข่ขาววันละ 6-10 ฟองนั้น ยากยิ่งกว่าการรับประทานยาขม ๆ เสียอีก
ไข่ขาวต้มเป็นอาหารที่ไม่มีรสชาติ เนื้อสัมผัสแห้งไม่ลื่นคอ และยังอาจจะทำให้คลื่นไส้ได้ นอกจากนั้นการรับประทนเมนูซ้ำ ๆ เป็นกลไกในการทำให้เราเบื่ออาหารได้เป็นอย่างดี (ใครอยากผอมจะลองวิธีนี้ก็ไม่เลวครับ) ในประสบการณ์ที่ผ่านมา ผมแทบไม่เคยเจอคนไข้ที่สามารถรับประทานไข่ปริมาณมากได้ตามที่หมอสั่งเลย ในโรงพยาบาลไข่ที่สั่งมาเกินมักจะเหลือทิ้ง มีอยู่รายหนึ่งนำไข่ไปลวกพอสุก แล้วยกดื่มแบบไข่ลวกเพื่อรับประทานให้ได้ครบถามหมอสั่ง สุดท้ายกลับมาด้วยอาการอ่อนเพลีย จากภาวะขาดไบโอติน (วิตามินบี 7) เนื่องจากโปรตีนที่ชื่อ อะวิดิน ใน ไข่ขาวดิบ ไปจับกับ ไบโอติน ทำให้ไม่สามารถดูดซึมได้
ทำไมหมอถึงชอบสั่งไข่ขาว สาเหตุก็เพราะว่าโปรตีนในไข่ขาวนั้นชื่ออัลบูมิน ซึ่งเหมือนกับโปรตีนในกระแสเลือดของเราที่มักจะต่ำลงเมื่อมีภาวะเจ็บป่วยหรือทุพโภชนาการ แต่ในความเป็นจริง โปรตีนทุกชนิดที่เรากินเข้าไปรวมทั้งไข่ขาว จะถูกย่อยเป็นกรดอะมิโนเล็กๆก่อนเพื่อดูดซึม แล้วจึงประกอบร่างกันใหม่เป็นอัลบูมินที่ตับ ดังนั้นเราจะกินโปรตีน (คุณภาพดี) ชนิดไหนก็มีค่าเท่ากัน
โปรตีนคุณภาพดี คือโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบ ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ และโปรตีนจากถั่วเหลือง ปัจจุบันเราวัดคุณภาพโปรตีนด้วยคะแนน PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) โปรตีนทั้งสี่ชนิดนี้มี PDCAAS ใกล้เคียง 1 เหมือนกันหมด ดังนั้นจึงถือว่าทดแทนกันได้
| แหล่งอาหาร | คุณภาพ (PDCAAS*) |
|---|---|
| นมวัว | 1.00 |
| โปรตีนเวย์ | 1.00 |
| ไข่ | 1.00 |
| โปรตีนถั่วเหลืองสกัด | 1.00 |
| โปรตีนเคซีน | 1.00 |
| เนื้อวัว | 0.92 |
หากแพทย์แนะนำให้รับประทานไข่ขาวเพิ่ม เราอาจจะทดแทนด้วยโปรตีนชนิดอื่น ๆ ได้โดยเทียบง่าย ๆ ว่า ไข่ขาว 1 ฟอง เท่ากับเนื้อสัตว์ต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ หรือนมประมาณครึ่งแก้ว (100 มิลลิลิตร) ซึ่งจะให้โปรตีนประมาณ 3.5 กรัม เพียงเท่านี้ก็ไม่ต้องเบื่อกับเมนูไข่ขาวต้มเดิม ๆ อีกต่อไป
นอกจากนี้ หากใครไม่ชอบรับประทานเนื้อสัตว์หรือมีปัญหาการเคี้ยว ปัจจุบันยังมีโปรตีนชนิดผงให้เลือกรับประทานได้อีกหลายชนิด เช่นเวย์โปรตีน ไข่ขาวผง หรือโปรตีนจากพืช ซึ่งสามารถให้กรดอะมิโนจำเป็นแก่ร่างกายได้เช่นเดียวกัน ข้อสำคัญคือควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ มีฉลากชัดเจนและอย.รับรอง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนสารพิษจากการผลิตที่ไม่ได้คุณภาพ
