อาหารแช่แข็ง ชื่อนี้ยังคงเป็นสิ่งที่หลายคนสงสัยว่ามันดีหรือไม่ดียังไงด้วยความที่อาหารแช่แข็งต้องผ่านขั้นตอนที่เรียกว่า “การถนอมอาหาร” จึงไม่แปลกที่หลายคนจะมีความกังวลต่ออาหารชนิดนี้ แต่ว่าในความเป็นจริงแล้ว อาหารแช่แข็งจะเป็นอันตรายอย่างที่คิดจริงมั้ย?
ประเด็นที่อยากชวนให้พิจารณามีด้วยกัน 2 ประเด็นหลัก คือ
ประเด็นที่ 1 ความปลอดภัยด้านอาหาร
อาหารทุกอย่างจะมีการเสื่อมสภาพจากจุลินทรีย์เหมือนกัน เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ส่วนใหญ่อาหารสดจะเป็นแบบซื้อมาแล้วก็ทำกินเลย
เชื้อจุลินทรีย์จึงไม่ทันได้เพิ่มจำนวน และถูกความร้อนจากการทำอาหารกำจัดไปซะก่อน
ส่วนอาหารแช่แข็งจะผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็งเพื่อ “ชะลอ” การเติบโตของจุลินทรีย์ หมายความว่า เชื้อยังไม่ตายนะ แต่โตช้าลง จนสามารถเก็บรักษาได้นานเป็นเดือน ๆ ดังนั้น อาหารแช่แข็งเหล่านี้จึง
“ไม่จำเป็นต้องใส่วัตถุกันเสีย”
แต่มีข้อควรระวังอยู่เหมือนกัน โดยเราไม่แนะนำให้นำอาหารที่ละลายน้ำแข็งแล้วกลับไปแช่แข็งใหม่ เพราะจะทำให้เชื้อสามารถเพิ่มจำนวนกลับขึ้นมาได้ ทางที่ดี คือ แบ่งมาละลายตามปริมาณที่จะทำอาหารก็พอ
ดังนั้น ในด้านความปลอดภัย อาหารสดหรืออาหารแช่แข็ง หากมีกรรมวิธีการผลิตอย่างเหมาะสมก็ปลอดภัยเหมือนกันทั้งคู่
ประเด็นที่ 2 คุณค่าทางโภชนาการ
ของสดย่อมมีสารอาหารมากกว่าของแช่แข็งอยู่แล้ว ถ้ากำลังคิดแบบนี้อยู่ อาจต้องคิดใหม่ซะแล้ว
อาหารทุกชนิดจะมีการสูญเสียวิตามินอยู่ตลอดเวลาจากการโดนแสงและความร้อน กว่าจะมาถึงมือผู้บริโภคอย่างเรา สารอาหารเหล่านั้นก็อาจจะลดลงไปมากแล้ว แต่การแช่เยือกแข็งจะชะลอการสูญเสียวิตามินในทันที และยังมีงานวิจัยพบว่า ผลไม้แช่แข็งมีวิตามินมากกว่าผลไม้สดที่ตั้งขายไว้นานแล้วซะอีก
โดยปกติวิตามินหลาย ๆ ตัว เช่น วิตามินซี วิตามินบี จะสลายตัวเมื่อโดนความร้อน และหากยิ่งโดนความร้อนเป็นเวลานานด้วยแล้ว จะยิ่งทำให้วิตามินลดลงไปอีก แต่กลับมีสิ่งหนึ่งที่น่าสนใจ คือ การใช้ไมโครเวฟแทบจะไม่ทำลายวิตามินเหล่านี้เลย เพราะเป็นการทำให้อาหารร้อนขึ้นจากการสั่นของโมเลกุลของน้ำในอาหาร โดยใช้ระยะเวลาเพียงสั้น ๆ จึงทำให้วิตามินไม่ถูกทำลายไปมากนัก
สรุป ไม่ว่าจะอาหารแช่แข็งหรืออาหารสดล้วนดีทั้งนั้น ขอแค่ให้เลือกซื้อจากร้านค้าหรือผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ ดูแลความสะอาดในขั้นตอนการปรุงอาหารให้ดี และหากต้องการซื้อมาเก็บในปริมาณมาก อาหารแช่แข็งถือว่า เข้าท่า!
Reference
Sun DW. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. 1st ed. Boca Raton; 2005. Chapter 21: Quality and Safety of Frozen Ready Meals; p. 459-479.
