ผู้ป่วยมะเร็งทำไมจึงผอม

ภาวะผอมหนังหุ้มกระดูกในผู้ป่วยมะเร็ง (cancer cachexia) คือ การที่ผู้ป่วยมีน้ำหนักที่ลดลงมากกว่า 5% จากน้ำหนักเดิม หรือลดลดมากกว่า 2% ในผู้ที่มีดัชนีมวลกายต่ำกว่า 20 kg/m² หรือผู้ที่มีภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย (sarcopenia) อยู่ก่อน (1) ซึ่งภาวะผอมหนังหุ้มกระดูกนี้ เกิดจากการอักเสบในร่างกาย เนื่องจากเซลล์มะเร็งมีการหลั่งสารอักเสบต่าง ๆ เช่น TNF-⍺, IL-1 และ IL-6 ซึ่งจะส่งผลทำให้ร่างกายมีการเผาผลาญพลังงานเพิ่มมากขึ้น มีความอยากอาหารลดลง มีการสลายของมวลกล้ามเนื้อและมวลไขมันเพิ่มขึ้น หากผู้ป่วยได้รับพลังงานและโปรตีนไม่เพียงพอ ก็จะทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการ ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อการรักษา เช่น มีโอกาสติดเชื้อสูงขึ้น รักษาตัวในโรงพยาบาลนานขึ้น และมีภาวะแทรกซ้อนจากยาเคมีบำบัดมากขึ้น (2)

กรดไขมันโอเมกา-3 คืออะไร

กรดไขมันโอเมกา-3 เป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยจัดอยู่ในกลุ่มกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid; PUFA) ประกอบไปด้วย eicosapentaenoic acid (EPA) และ docosahexaenoic acid (DHA)  ซึ่งมักพบได้ในปลาทะเล นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน α-linolenic (ALA) ซึ่งได้ในน้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์, น้ำมันวอลนัท, น้ำมันคาโนลา เป็นต้น EPA และ DHA บางส่วนยังสามารถสร้างขึ้นจาก ALA ในร่างกายได้ แต่กระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นได้น้อยกว่า 10% ดังนั้น จึงควรบริโภคอาหารที่เป็นแหล่งของ EPA และ DHA โดยตรง  (3,4)

กรดไขมันโอเมกา-3 มีประโยชน์อย่างไร

การศึกษาพบว่า EPA และ DHA มีโครงสร้างคล้ายคลึงกับสารตั้งต้นที่ทำให้เกิดการอักเสบ แต่ EPA และ DHA สามารถเข้าทำปฏิกิริยาแบบแข่งขัน จึงทำให้เกิดการสร้างสารต้านการอักเสบแทน เช่น prostaglandin E₃, thromboxane B₃ และ leukotriene B₅ ดังนั้น EPA และ DHA ที่พบในน้ำมันปลาจึงสามารถช่วยลดภาวะการอักเสบในร่างกายได้ (5,6)

ปัจจุบันมีการนำกรดไขมันโอเมกา-3 มาใช้ประโยชน์กับผู้ป่วยมะเร็ง ดังนี้

1. ผู้ป่วยมะเร็งที่เสี่ยงต่อการเกิดภาวะทุพโภชนาการ และได้รับการรักษาด้วยยาเคมีบำบัด พบว่ากรดไขมันโอเมกา-3 สามารถช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ทำให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารได้มากขึ้น ส่งผลทำให้ผู้ป่วยมีมวลกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้นและช่วยคงน้ำหนักตัวได้ ซึ่งปริมาณที่แนะนำคืออย่างน้อย 2 กรัม/วัน (2)
2. ผู้ป่วยมะเร็งบริเวณศีรษะและลำคอ รวมถึงมะเร็งทางเดินอาหารส่วนต้น ที่จะได้รับการผ่าตัด พบว่า กรดไขมันโอเมกา-3 ร่วมกับสารอาหารที่มีฤทธิ์ต่อระบบภูมิคุ้มกัน (immunonutrients) ชนิดอื่นๆ สามารถช่วยลดการติดเชื้อหลังผ่าตัด ภาวะแทรกซ้อน และช่วยลดระยะเวลาการนอนรักษาในโรงพยาบาลได้ โดยแนะนำให้รับประทาน 5-7 วัน ก่อนและหลังผ่าตัด (7)

อย่างไรก็ตาม ผู้ป่วยจะต้องได้รับพลังงานและโปรตีนที่เพียงพอกับร่างกายด้วย จึงจะเกิดประโยชน์และสามารถลดภาวะแทรกซ้อนได้

แหล่งอาหารที่พบ EPA และ DHA

EPA และ DHA นอกจากจะพบได้ในปลาทะเล เช่น ปลาแซลมอน ปลาซาบะ ปลาแมคเคอเรล ปลาซาร์ดีนแล้ว ยังสามารถพบได้ในปลาไทยบางชนิด เช่น ปลาทู ปลาสวาย เป็นต้น

ตารางแสดงปริมาณกรดไขมันโอเมกา-3 ในแหล่งอาหารต่าง ๆ (8,9)

โดยทั่วไป สมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา (AHA) แนะนำให้บริโภคปลาทะเลอย่างน้อย 2 ส่วน/สัปดาห์ หรือประมาณ 200 กรัม/สัปดาห์ เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

ในกรณีของภาวะผอมหนังหุ้มกระดูกจากมะเร็ง ถ้าต้องการเสริมกรดไขมันโอเมกา-3 ถ้าได้รับจากอาหารไม่เพียงพอ สามารถรับประทานอาหารทางการแพทย์ที่มีส่วนประกอบของ EPA ซึ่งสามารถช่วยเพิ่มน้ำหนักและมวลกล้ามเนื้อในผู้ป่วยมะเร็งได้

ข้อควรระวัง

สำหรับผู้ป่วยที่รับประทานยาวาร์ฟาริน (warfarin) ไม่ควรเสริมกรดไขมันโอเมกา-3 เพราะจะทำให้เสริมการออกฤทธิ์ของยาวาร์ฟาริน (10) หน่วยงานความปลอดภัยอาหารแห่งสหภาพยุโรป (European Food Safety Authority; EFSA) ได้รายงานไว้ว่าสามารถบริโภค EPA และ DHA รวมกันได้ไม่เกิน 5 กรัม/วัน (11)

บทสรุป

กรดไขมันโอเมกา-3 สามารถช่วยลดภาวะการอักเสบ เพิ่มมวลกล้ามเนื้อ และทำให้น้ำหนักตัวในผู้ป่วยมะเร็งคงที่ได้ โดยผู้ป่วยจะต้องได้รับพลังงานและโปรตีนที่เพียงพอด้วย เพื่อช่วยลดภาวะทุพโภชนาการ ซึ่งโภชนาการที่ดีสามารถช่วยลดภาวะแทรกซ้อนจากการรักษา และลดระยะเวลาการนอนโรงพยาบาลได้

ผู้บริโภคบางคนมีความรู้สึกกังวล ว่าน้ำตาลเทียมมีอันตรายหรือมีผลข้างเคียงหรือไม่ เนื่องจากเคยได้ยินมาว่าน้ำตาลเทียมทำให้เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง วันนี้เรามาหาคำตอบกันค่ะว่า การรับประทานน้ำตาลเทียมเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง จริงหรือไม่ ?

น้ำตาลเทียมคืออะไร

น้ำตาลเทียม หรือสารให้ความหวานแทนน้ำตาล คือวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้แทนน้ำตาล เพื่อทดแทนความหวาน น้ำตาลเทียมมักมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายหลายเท่า จึงสามารถใช้ในปริมาณที่น้อยกว่ามาก เพื่อสร้างความหวานในระดับเดียวกัน (3)

สารให้ความหวานแทนน้ำตาลมีอะไรบ้าง

สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่มีใช้ในปัจจุบัน แบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ (ให้พลังงานแก่ร่างกายแต่น้อยกว่าน้ำตาลปกติ) และชนิดที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (ไม่ให้พลังงาน)

1. สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

สารให้ความหวานเหล่านี้ ได้แก่ น้ำตาลแอลกอฮอล์ เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol), แมนนิทอล (mannitol), ไซลิทอล (xylitol), ไอโซมอลต์ (isomalt), มาลิทอล (malitol), แลคติทอล (lactitol), และทากาโลส (tagalose) ซึ่งสารให้ความหวานประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์นี้ จะให้พลังงานประมาณ 50-60% ของน้ำตาลปกติ หรือ 2 กิโลแคลอรี/กรัม

2. สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ

สารให้ความหวานกลุ่มนี้ มี 8 ชนิด ที่องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ยอมรับให้ใช้ได้อย่างปลอดภัย โดยมีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่สามารถรับประทานได้ต่อวัน เรียกว่า acceptable daily intake levels (ADI) ได้แก่ แซคคาริน (saccharin), แอสพาร์แทม (aspartame), ซูคราโลส (sucralose), อะซิซัลเฟม เค(acesulfame K), นีโอเทม (neotame), แอดแวนเทม (advantame), สตีเวียหรือสารสกัดจากหญ้าหวาน (stevia), และหล่อฮังก๊วย (luo han guo)

น้ำตาลเทียมทำให้เกิดมะเร็งหรือไม่

ข้อมูลอัพเดท เดือนกรกฎาคม 2566
องค์การอนามัยโลกเตรียมบรรจุ แอสปาร์แทมเป็นสารที่อาจจะก่อมะเร็งในมนุษย์ หลังจากมีการทบทวนงานวิจัยใหม่

การศึกษาในช่วงแรกๆ พบว่าสารให้ความหวานแทนน้ำตาลบางชนิด เป็นสาเหตุการเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ (3,4​) อย่างไรก็ตาม จากผลการศึกษาในช่วงหลังกลับพบว่า ไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนว่าสารเหล่านี้ มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งในมนุษย์ (5) และยังมีการตั้งข้อสังเกตอีกว่าผลการทดลองในหนู ใช้ไม่ได้กับมนุษย์ เนื่องจากในมนุษย์และหนูทดลองมีกลไกการเกิดมะเร็งที่แตกต่างกัน (6,7​)

งานวิจัยของน้ำตาลเทียมแต่ละชนิดกับโรคมะเร็ง

ขัณฑสกร (Saccharin)

จากการศึกษาในหนูทดลอง พบว่าหนูที่ได้รับขัณฑสกรในปริมาณสูง สามารถทำให้เกิดโรคมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะได้ โดยเฉพาะหนูเพศผู้ (3,4​,6) แต่จากทบทวนการศึกษาวิจัยต่าง ๆ พบว่ายังไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนที่บอกได้ว่าการบริโภคขัณฑสกรจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในมนุษย์

อย่างไรก็ตามการใช้ขัณฑสกรในสตรีมีครรภ์ ยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน เนื่องจากมีบางการศึกษาพบว่า ขัณฑสกรผ่านรกเข้า ไปในเนื้อเยื่อของทารกในครรภ์ได้ ดังนั้นจึงควรระมัดระวังในการใช้ในสตรีมีครรภ์ (3,5)

ไซคลาเมต (Cyclamate)

มีการศึกษาวิจัยพบว่า การบริโภค ไซคลาเมต อาจเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะได้ในหนูทดลอง จากการวิจัยนั้นพบว่า
ไซคลาเมตอาจถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียในลำไส้ได้ เป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งซึ่งจะตรวจพบได้ในปัสสาวะหลังจากการบริโภคไซคลาเมต (3,4​,8)

ในปี ค.ศ.1970 องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาจึงได้ประกาศห้ามใช้สารนี้เพื่อการบริโภค (9)

ต่อมาในปี ค.ศ. 1982 FDA และ WHO ได้ทำการศึกษาเพิ่มเติม และได้ข้อสรุปว่าไซคลาเมตไม่ใช่สารก่อมะเร็ง อย่างไรก็ตามไซคลาเมตยังเป็นสิ่งต้องห้ามในหลายๆ ประเทศ รวมไปถึงสหรัฐอเมริกาและอังกฤษ(3,4​) สำหรับประเทศไทยนั้น ไซคลาเมตยังคงเป็นสารที่ห้ามผลิต ห้ามจำหน่าย นำเข้า หรือใช้ในอาหารตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522

แอสพาร์แทม (Aspartame)

การศึกษาในปี ค.ศ. 2005 พบว่า แอสพาร์แทม (ในปริมาณที่สูงมาก) อาจทำให้เกิดมะเร็งต่อมน้ำเหลืองและมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนู (10) แต่หลังจากตรวจสอบการศึกษาแล้ว FDA ได้พบข้อบกพร่องหลายประการ (11) ในปี ค.ศ. 2006 สถาบันมะเร็งแห่งชาติ (National Cancer Institute, NCI) ได้ตรวจสอบข้อมูลในมนุษย์ จาก NIH-AARP Diet and Health Study ของผู้เกษียณอายุจำนวนกว่าครึ่งล้านคน พบว่า การบริโภคเครื่องดื่มที่ผสมแอสพาร์แทม ไม่มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งทั้ง 3 ชนิด คือ มะเร็งต่อมน้ำเหลือง มะเร็งเม็ดเลือดขาว และมะเร็งสมองแต่อย่างใด (12) ทำให้สถาบันมะเร็งแห่งชาติ และองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาออกมาประกาศข้อสรุปว่าไม่พบความสัมพันธ์ระหว่าง แอสพาร์แทม และการเกิดมะเร็งชนิดใด ๆ ในมนุษย์ (13)

ซูคราโลส (Sucralose)

ซูคราโลส ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ทบทวนการศึกษาทางด้านความปลอดภัยมากกว่า 110 การศึกษา เพื่อสนับสนุนการอนุมัติการใช้ซูคราโลส เป็นสารให้ความหวานในอาหารทั่วไป

ในปี ค.ศ. 2016 มีการรายงานว่ามีอุบัติการณ์เพิ่มขึ้นของเนื้องอกในเม็ดเลือดในหนูตัวผู้ที่บริโภคซูคราโลส ในปริมาณสูง (14) แต่หลังจากตรวจสอบการศึกษาแล้ว FDA ได้พบข้อบกพร่องของการศึกษาดังกล่าวหลายประการ

อะซิซัลเฟม เค (Acesulfame K)

องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา สรุปข้อมูลที่มีการทดลองทั้งในคนและสัตว์ทดลอง มากกว่า 90 การศึกษา ยังไม่พบอันตรายใด ๆ สารอะซิซัลเฟม เค สามารถใช้ได้ในสตรีมีครรภ์ สตรีให้นมบุตร ผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ป่วยโรคฟีนิลคีโตนูเรีย (phenylketonuria) (15)

นีโอเทม (Neotame) 

จากข้อสรุปขององค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา โดยการทบทวนข้อมูลการทดลองทั้งในคนและสัตว์มากกว่า 113 การศึกษา ไม่พบอันตรายใด ๆ ในคนที่ได้รับนีโอเทม (15)

แอดแวนเทม (Advantame)

จากข้อสรุปขององค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาโดยสรุปจากข้อมูลที่มีการทดลองทั้งในคนและสัตว์ทดลองมากถึง 37 การศึกษา ไม่พบอันตรายใด ๆ ในคนที่ได้รับแอดแวนเทม (15)

สารสกัดจากหญ้าหวาน (Steviol glycosides)

สารสกัดจากหญ้าหวาน (steviol glycosides)  เป็นสารสกัดจากใบของพืช Stevia rebaudiana Bertoni  (ไม่ควรสับสนกับใบหญ้าหวาน) หญ้าหวานได้ผ่านการรับรองโดย FDA ว่าสามารถเติมลงในอาหารได้อย่างปลอดภัย (generally recognized as safe; GRAS)  ในปี ค.ศ. 2008

นอกจากจะไม่พบว่าสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งแล้ว นักวิจัยยังพบว่า อนุพันธ์ของสตีวิออลไกลโคไซด์ (steviol glycoside derivatives) มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ (16) และเป็นพิษต่อเซลล์มะเร็งหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นมะเร็งเม็ดเลือดขาว มะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหาร (17,18) อย่างไรก็ตามงานวิจัยเกี่ยวกับหญ้าหวานยังมีอยู่อย่างจำกัด และจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม

หล่อฮังก๊วย (Luo han guo)

Mogrosides (triterpene glycosides) เป็นสารให้ความหวานที่สกัดได้จากผลหล่อฮังก๊วย (Siraitia grosvenorii) ซึ่งเป็นผลไม้ในประเทศจีนและมักใช้เป็นยาพื้นบ้าน สารสกัดจากหล่อฮังก๊วยได้รับการรับรองจาก FDA ว่าสามารถเติมลงไปในอาหารได้อย่างปลอดภัย (GRAS) เช่นเดียวกับหญ้าหวาน

บทสรุป

การใช้น้ำตาลเทียมทั้ง 8 ชนิดที่ได้รับการรับรองจาก FDA ในปัจจุบันพบว่าสามารถใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้อย่างปลอดภัย ไม่มีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง อย่างไรก็ตามควรรับประทานในปริมาณไม่เกินค่า ADI ที่กําหนดสําหรับนน้ำตาลเทียมแต่ละชนิด เพื่อป้องกันการเกิดอันตรายต่อสุขภาพ

ชนิดของกรดไขมัน

น้ำมันทำอาหารมีหลายชนิด โดยที่แต่ละชนิดจะมีทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวผสมกันอยู่ในอัตราส่วนแตกต่างกันไป

น้ำมันชนิดที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ ได้แก่ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู เนย และน้ำมันไก่ ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ ได้แก่ น้ำมันคาโนลา น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง และ น้ำมันรำข้าว (1)

การบริโภค กรดไขมันอิ่มตัว มากเกิน เพิ่มโอกาสเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดแดงแข็งตัว ในปัจจุบันจึงแนะนำให้รับประทานไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ 10 ของพลังงานรวมทั้งหมดต่อวัน ดังนั้นเราควรเลือกรับประทานไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัวเพื่อป้องกันความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ (2)

แม้ว่าจะแนะนำให้บริโภคไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันอิ่มตัวแต่ก็ต้องควบคุมปริมาณ เนื่องจากไขมันให้พลังงานมาก คือ 9 กิโลแคลอรี่ต่อ 1 กรัม หากบริโภคมากเกินไปจะทำให้เกิดโรคอ้วน​

การเกิดสารก่อมะเร็งในน้ำมัน

น้ำมันจะเสื่อมสภาพลงจากการประกอบอาหาร โดยได้รับความร้อน แสงแดด ออกซิเจนในอากาศ รวมทั้งความชื้นจากอาหาร เมื่อน้ำมันเสื่อมสภาพจะมีสารโพลาร์ (polar compound) เกิดขึ้นในน้ำมัน ซึ่งสามารถสังเกตได้จากการที่น้ำมันมีสีดำขึ้น กลิ่นเหม็นหืน มีฟอง และเหนียวขึ้น (3)

สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbon) เป็นหนึ่งในสารโพลาร์ที่พบในน้ำมันที่เสื่อมสภาพ และควันขณะทำอาหาร สารนี้จะเกิดขึ้นมากเมื่อใช้น้ำมันเก่ามาทอดซ้ำ และสามารถสะสมในร่างกายมนุษย์ทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ (4)

จุดเกิดควันคืออุณหภูมิที่ไขมันในน้ำมันเริ่มมีการแตกตัว เป็นอีกปัจจัยหนึ่งของการเสื่อมสภาพของน้ำมัน น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำจะเสื่อมสภาพง่าย ไม่ทนต่อความร้อน ดังนั้นการใช้น้ำมันประกอบอาหารจะต้องคำนึงถึงวิธีการ ความร้อน และระยะเวลาที่ใช้ด้วย

องค์ประกอบของน้ำมันประกอบอาหารชนิดต่าง ๆ

การเลือกน้ำมันประกอบอาหาร

น้ำมันที่เหมาะต่อการทอดอาหารด้วยอุณหภูมิสูง หรือต้องใช้เวลานาน คือ น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง (ทนต่อปฏิกิริยาออกซิเดชั่น) และมีจุดเกิดควันสูง ได้แก่ น้ำมันปาล์ม

ถึงน้ำมันปาล์มจะทนทานต่อการเสื่อมสภาพ แต่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดแดงแข็งตัว

หากใช้เวลาทอดไม่นาน สามารถใช้น้ำมันรำข้าว ซึ่งมีจุดเกิดควันสูงและมีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนประกอบพอสมควร

ถ้าบริโภคน้ำมันโดยไม่ใช้ความร้อน หรือ ผัดด้วยไฟอ่อน แนะนำให้ใช้ น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา และน้ำมันถั่วลิสง (5)

สำหรับน้ำมันมะกอกมีหลายประเภท ซึ่งทนต่อความร้อนได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวิธีการทางอุตสาหกรรม ดังนั้นผู้บริโภคควรอ่านฉลากประกอบว่าผลิตภัณฑ์ที่จะซื้อเหมาะกับการประกอบอาหารประเภทใด

ข้อแนะนำอื่น ๆ ในการใช้น้ำมัน

1. ไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง
2. หลีกเลี่ยงการบริโภคของทอด
3. การทอดอาหารไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไป
4. ควรซับน้ำและความชื้นที่อยู่บนผิวหน้าอาหารดิบออกก่อนทอด (น้ำในอาหารทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพเร็วขึ้น)
5. เก็บขวดน้ำมันโดยปิดฝาให้สนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

เมนูโอชะซึเกะ (お茶漬け) หรือเรียกง่าย ๆว่าข้าวราดน้ำชาหรือน้ำซุปแบบญี่ปุ่น เป็นอาหารพื้นบ้านของญี่ปุ่นที่มีมาตั้งแต่โบราณในสมัยเฮอัง (ค.ศ. 794 – 1185) ถึงแม้จะมาเป็นที่นิยมแพร่หลายในญี่ปุ่นหลังจากปี 1952 ก็ตาม

เมนูนี้เป็นเมนูที่ทำได้ง่ายๆ ด้วยการนำน้ำชา หรือ น้ำซุปร้อน ๆ มาราดลงบนข้าวสวย โดยสามารถที่จะใส่เครื่องโรยหน้าต่าง ๆ ลงบนข้าวได้ตามใจชอบ ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลากะพง ปลาแซลมอน เทมปุระ หรือของทอดแบบต่าง ๆ สามารถทานได้หลายแบบทั้งข้าวกับเครื่องเคียงเฉย ๆ ก็ได้ เพื่อให้ได้ลิ้มรสชาติของอาหาร หลังจากนั้นก็ยังสามารถที่จะเติมวาซาบิ และน้ำชาหรือน้ำซุปลงบนข้าวเพื่อให้ข้าวและเครื่องเคียงต่าง ๆ นุ่มลง รับประทานได้คล่องคอมากขึ้นด้วย

ส่วนผสม (Ingredients)

1. ใบชาเขียว 2 ช้อนชา หรือ 1 ถุง ต่อน้ำ 300 มิลลิลิตร 
2. ข้าวสวยหุงสุก 1 ถ้วย  
3. ปลาแซลมอน 1 ชิ้น ประมาณ 100 กรัม
4. โชยุ หรือ ซอสปลาแห้งญี่ปุ่น (คัตสึโอะดาชิ) 1 – 2 ช้อนชา
5. อโวคาโด ครึ่งลูก
6. สาหร่ายเส้นเล็ก, งาขาว, ผักชีญี่ปุ่นหรือต้นหอมซอย
7. ข้าวเกรียบญี่ปุ่นก้อนเล็ก ๆ (Bubu Arare) หรือ แครกเกอร์ข้าว ตามแต่ความชอบส่วนบุคคล

วิธีการทำ (Preparation)

1. หั่นปลาแซลมอนออกเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วนำไปอบหรือย่างจนสุกดี (เทคนิคพิเศษ: หากใช้กระดาษไขทำขนมอบรองเนื้อปลา จะทำให้เนื้อปลาไม่ติดกระทะ)
2. หั่นอโวคาโดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และ ซอยผักชีญี่ปุ่นออกเป็นท่อนประมาณ 2 เซนติเมตร
3. ตักข้าวสวยอุ่น ๆ ใส่ถ้วยข้าว วางเนื้อปลาแซลมอนและอโวคาโดบนข้าว
4. โรยหน้าด้วยผักชีญี่ปุ่น งาขาว สาหร่ายแผ่นเล็ก ข้าวเกรียบ และอาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ
5. ต้มน้ำ 300 มิลลิลิตรให้เดือดแล้วหรี่ไฟให้อ่อนลง ใส่โชยุหรือซอสคัตสึโอะดาชิเพื่อเพิ่มรสชาติ
6. ใส่ใบชาเขียวลงไปต้มทิ้งไว้ประมาณ 1 – 2 นาที ก่อนจะกรองใบชาออก
7. ราดน้ำซุปร้อน ๆ ลงบนปลาและข้าว ระวังอุณหภูมิของน้ำซุป รอให้อุ่นพอดีและรับประทานได้ทันที

น้ำซุปที่ใช้สามารถเลือกเป็นซุปอื่น ๆ นอกจากชาเขียวได้ เช่น ซุปปลาญี่ปุ่น (ปลาคัตสึโอะ), ซุปสาหร่ายญี่ปุ่น, ซุปผักรวม หัวไชเท้า แครอท และหัวหอมใหญ่ และปรุงรสเพิ่มได้ตามใจชอบ

เมนูนี้มีดีอะไร

เมนูโอชะซึเกะ หรือเมนูข้าวราดน้ำชาแบบญี่ปุ่นนี้ ทำให้ข้าวนุ่มลงสามารถทานได้ง่ายขึ้น คล่องคอ และมีโปรตีนจากแซลมอนซึ่งเป็นหนึ่งในปลาทะเลที่ประกอบไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งเป็นกลุ่มไขมันดี ได้แก่กรดไขมัน EPA และ DHA โดยกรดไขมัน EPA มีคุณสมบัติช่วยลดอาการอักเสบ เพิ่มความอยากอาหาร และสามารถช่วยรักษามวลกล้ามเนื้อและน้ำหนักตัวในผู้ป่วยมะเร็ง (1, 2)

อาหารจานนี้มีรสชาติไม่จัดจ้านมากจนเกินไปและมีความหอมและรสชาติที่แปลกใหม่จากน้ำชา หรือน้ำซุป ซึ่งอาจจะช่วยกระตุ้นความอยากอาหารให้กับผู้ป่วยได้

คำแนะนำสำหรับผู้ป่วย

ในผู้ป่วยที่มีเม็ดเลือดขาวต่ำจากยาเคมีบำบัด แนะนำให้หลีกเลี่ยงผักโรยและเครื่องโรยหน้าต่าง ๆ หรือนำอาหารไปอุ่นให้ร้อนอีกครั้งหลังใส่ ผัก งาขาว อโวคาโดและสาหร่ายแล้ว แครกเกอร์ข้าวเลือกชนิดที่อยู่ในซองบรรจุที่ปิดสนิท สะอาด และเพิ่งเปิดห่อใหม่เท่านั้น

สิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) คืออะไร

สิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมคือสิ่งมีชีวิตที่ได้รับการดัดแปลงสารพันธุกรรมไปในลักษณะที่ไม่ได้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้สิ่งมีชีวิตมีคุณลักษณะตามต้องการดังนั้นอาหารดัดแปลงพันธุกรรม ก็คือ อาหารที่มีส่วนประกอบมาจากพืชหรือสัตว์ที่ถูกปรับปรุงสารพันธุกรรม โดยอาจถูกพัฒนาให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น เช่น มันฝรั่งเพิ่มโปรตีน ถั่วเหลืองไขมันอิ่มตัวต่ำ ข้าวเพิ่มสารเบต้าแคโรทีน หรือพัฒนาเพื่อเอื้อต่อการเกษตรกรรม เช่น ถั่ววอลนัทที่ทนต่อสภาพแวดล้อมและโรคพืช มะละกอที่ทนทานต่อโรคด่างวงแหวน หรือเพิ่มมูลค่าทางการตลาดให้กับผลผลิต เช่น มะเขือเทศเนื้อหนาช่วยลดโอกาสการบอบช้ำขณะขนส่ง ผลมะละกอที่มีเมล็ดน้อยลง (1)

อาหารดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) ก่อมะเร็งหรือไม่

ถึงแม้ว่ากระบวนการพัฒนาอาหารดัดแปลงพันธุกรรม เป็นการปรับเปลี่ยนในระดับสารพันธุกรรมของพืช แต่จากหลักฐานในปัจจุบัน การบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารดัดแปลงพันธุกรรมนั้นปลอดภัยเช่นเดียวกับอาหารที่ไม่ผ่านการดัดแปรพันธุกรรม และไม่ได้เป็นสาเหตุการเกิดโรคมะเร็งหรือกระตุ้นให้เกิดภูมิแพ้เพิ่มมากขึ้นแต่อย่างใด (2)

จากการศึกษาสุขภาพของสัตว์ปศุสัตว์ (สุกร ไก่และโค) ที่ถูกเลี้ยงด้วยเมล็ดข้าวโพดดัดแปลงพันธุกรรม พบว่าไม่ได้มีความแตกต่างกับสัตว์ที่เลี้ยงด้วยอาหารปกติ ทั้งน้ำหนักตัว โลหิตวิทยา ผลทางชีวเคมีและระบบภูมิคุ้มกันล้วนอยู่ในเกณฑ์ปกติ รวมทั้งผลผลิต เช่น นมโค ก็ไม่มีความแตกต่างเช่นกัน (3)

กรณีข่าวดังในถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมเมื่อหลายปีก่อน ที่พบสารไกลโฟเซตนั้น เกิดจากการใช้สารเคมีในขั้นตอนการเพาะปลูกของเกษตรกร ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการดัดแปลงพันธุกรรมแต่อย่างใด ซึ่งไกลโฟเซตนี้ก็คือ สารกำจัดวัชพืช ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในประเทศไทยและทั่วโลก สารเคมีชนิดนี้ยังไม่มีข้อสรุปแน่ชัดว่าเป็นสารก่อมะเร็งหรือไม่ แต่หากใช้ในปริมาณมากไม่ว่ากับการปลูกพืชชนิดใด ก็อาจทำให้มีสารนี้ตกค้างอยู่ในผลผลิต และเพิ่มความเสี่ยงด้านสุขภาพต่อผู้บริโภคได้ (4)

ข้อได้เปรียบของอาหารดัดแปลงพันธุกรรม (GMO)

จากการสำรวจในประเทศสหรัฐอเมริกาที่เป็นผู้ปลูกพืชดัดแปลงพันธุกรรมรายใหญ่ พบว่า เกษตรกรที่ปลูกข้าวโพดต้านทานแมลง สามารถลดการใช้สารเคมีในการกำจัดหนอนที่เป็นศัตรูพืชของข้าวโพดได้มากถึง 80% (5)

พืชดัดแปลงพันธุกรรมหลายชนิด เช่น ข้าว ข้าวโพด ถั่วเหลือง มันฝรั่ง มะเขือ ถูกพัฒนาให้ทนต่อแมลง โรคพืช สารกำจัดวัชพืช และสภาพแวดล้อมที่ปลูก ทำให้เกษตรกรสามารถลดใช้สารเคมีในการกำจัดศัตรูพืชหรือเร่งผลผลิตซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของผู้บริโภคต่อการได้รับสารเคมีได้อีกทางหนึ่ง (6) นอกจากนี้พืชบางชนิดได้รับการดัดแปรพันธุกรรมเพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

ตัวอย่างเช่น ถั่วเหลืองที่ได้รับการพัฒนาให้มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมก้า 9 เพิ่มขึ้นจากเดิมเกือบ 4 เท่า จนมีปริมาณใกล้เคียงกับที่พบในน้ำมันมะกอก อะโวคาโด และเมล็ดอัลมอนด์ (7)

ผู้บริโภคควรระวังอย่างไร

ในปัจจุบันประเทศไทยยังไม่อนุญาตให้มีการปลูกพืชหรือเลี้ยงสัตว์ที่ถูกดัดแปลงพันธุกรรมในเชิงพาณิชย์ แต่สามารถนำเข้ามาเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตอาหารหรืออาหารสัตว์ได้ ข้อกำหนดนี้เป็นไปเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามสายพันธุ์ของพืชดัดแปลงพันธุกรรมกับพืชท้องถิ่น อาหารดัดแปลงพันธุกรรมสามารถขายในท้องตลาดได้ก็ต่อเมื่อได้รับการประเมินจาก องค์การอาหารและยาแล้วว่าไม่มีผลกระทบใดใดต่อสุขภาพ

แม้ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานใดที่แสดงให้เห็นถึงผลกระทบต่อสุขภาพหรือเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งจากการบริโภคอาหารดัดแปลงพันธุกรรม แต่หากผู้อ่านท่านใดมีความกังวลและต้องการหลีกเลี่ยง สามารถปฏิบัติตามแนวทางเบื้องต้นได้ดังนี้ (8)

1. ผลิตภัณฑ์อาหารนำเข้าจากต่างประเทศ หากมีส่วนประกอบของถั่วเหลือง ข้าวโพด มันฝรั่ง หรือคาโนล่า ให้ตรวจดูว่าวัตถุดิบเหล่านั้นมาจากประเทศใด (ประเทศที่มีการปลูกพืชดัดแปลงพันธุกรรมมากที่สุดสามอันดับแรก ตามรายงานของ ISAAA 2016 ได้แก่ ประเทศสหรัฐอเมริกา บราซิล และอาร์เจนตินา)
2. สังเกตคำว่า “ดัดแปรพันธุกรรม” ในฉลากแสดงส่วนประกอบของอาหาร (ตามกฎหมายไทย ถ้ามีส่วนผสมของวัตถุดิบดัดแปลงพันธุกรรมมากกว่า 5% จะต้องแสดงในฉลาก)
3. เลือกซื้อผลิตภัณฑ์แบบออร์แกนิค
4. เลือกทานอาหารตามฤดูกาล และเลือกซื้อวัตถุดิบที่ปลูกภายในประเทศ เนื่องจากประเทศไทยไม่อนุญาตให้มีการปลูกพืชหรือเลี้ยงสัตว์ดัดแปลงพันธุกรรมในเชิงพาณิชย์

สำหรับผู้ป่วยมะเร็ง การเลือกรับประทานอาหารให้ถูกหลักโภชนาการ ออกกำลังกายและการพักผ่อนอย่างเหมาะสม ร่วมกับการรักษาทางการแพทย์แผนปัจจุบัน ยังคงเป็นแนวทางหลักที่ทางการแพทย์และกระทรวงสาธารณสุขแนะนำ ทั้งนี้เรายังคงต้องติดตามผลงานวิจัยผลกระทบของอาหารดัดแปลงพันธุกรรมต่อสุขภาพแบบระยะยาวต่อไป

แต่สำหรับผู้ป่วยมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่อยู่ระหว่างการได้รับการบำบัดรักษา ควรทานอาหารที่สุกสะอาด เมนูแซลมอนในวันนี้จึงเป็นแซลมอนย่างสุกที่หอม อร่อย และมีหนังกรอบกำลังดีน่ารับประทาน

เมนูนี้มีดีอะไร

เมนูนี้ประกอบไปด้วยใยอาหารจากธัญพืชต่าง ๆ ที่หลากหลายและน่ารับประทาน เช่น แปะก๊วย แครอท ถั่วแดงและลูกเดือย ใยอาหารช่วยในเรื่องของการขับถ่ายโดยเฉพาะในผู้ป่วยมะเร็งบางท่าน ที่มีการขับถ่ายที่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งอาจเป็นผลข้างเคียงของการรักษา นอกจากนี้การบริโภคใยอาหารสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ในคนทั่วไปได้ด้วย (1)

ปลาแซลมอนเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า 3 ได้แก่ EPA และ DHA ซึ่งในการศึกษาวิจัยพบว่า EPA มีคุณสมบัติช่วยลดอาการอักเสบ รักษามวลกล้ามเนื้อและรักษาน้ำหนักตัวในผู้ป่วยมะเร็งได้ (2)

สำหรับผู้ป่วยที่มีเม็ดเลือดขาวต่ำจากยาเคมีบำบัด แนะนำให้หลีกเลี่ยงผักโรย และผักเคียงนะคะ

สร้างสรรค์เมนูโดย พรรณอร เก็บสมบัติ

ชาร้อนจัดเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหาร

จากการทบทวนงานวิจัยอย่างเป็นระบบ (systematic review) พบว่า การดื่มชามีความสัมพันธ์น้อยกับการเกิดมะเร็งหลอดอาหาร แต่ในกรณีที่บริโภคชาร้อนในปริมาณมาก กลับเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหารอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (2​) งานวิจัยเชิงวิเคราะห์ ในช่วงปี พ.ศ. 2547 ถึงปี พ.ศ. 2560 ติดตามอาสาสมัครจำนวน 50,045 คน ที่มีอายุระหว่าง 40 ถึง 75 ปี เป็นระยะเวลา 10 ปี พบว่าผู้ที่ชอบดื่มชาร้อนจัด (อุณหภูมิสูงกว่า 60 °C หรือ 140 °F) ในปริมาณมากกว่า 700 มิลลิลิตรต่อวัน (ประมาณ 2 แก้วใหญ่) มีความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งหลอดอาหารชนิด squamous cell carcinoma เพิ่มขึ้นประมาณร้อยละ 90  และยังมีงานวิจัยพบว่าการดื่มชาร้อนอย่างรวดเร็วภายในระยะเวลาน้อยกว่า 2 นาที เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งหลอดอาหารได้เช่นกัน (​3​)

ทำไมการดื่มชาร้อนจึงทำให้เกิดมะเร็งหลอดอาหาร

กลไกการเกิดมะเร็งหลอดอาหารจากการดื่มชาร้อน อาจมาจากอุณหภูมิที่สูงจนมีการทำลายเยื่อบุหลอดอาหารโดยตรง ทำให้สารก่อมะเร็งเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายขึ้น สารก่อมะเร็งเหล่านี้ ได้แก่ แอลกอฮอล์ บุหรี่ N-nitroso compounds และ polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) (​4) นอกจากนี้ยังทำให้เกิดกระบวนการอักเสบในร่างกาย ซึ่งอาจส่งผลกระทบกับดีเอ็นเอโดยตรงได้ (​5​) สำหรับกลไกที่แน่ชัดของความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มชาร้อนและการเกิดมะเร็งหลอดอาหารยังจำเป็นต้องมีการศึกษาวิจัยเพิ่มเติม

การดื่มเครื่องดื่มร้อนประเภทอื่น ๆ จะเสี่ยงไหม

นอกจากชาร้อน การดื่มเครื่องดื่มที่ร้อนจัดเช่น น้ำร้อน กาแฟร้อน และช็อคโกแลตร้อนอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหารได้ (6) โดยพบว่าอุณหภูมิของเครื่องดื่มที่มากกว่า 65 – 70 °C ส่งผลต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหาร (​7,8​) นอกจากนี้ภาชนะพลาสติกและโฟมที่ใส่ของร้อน เมื่อถูกความร้อนสูงๆ จะทำให้สารก่อมะเร็งออกมาปนเปื้อนในอาหาร เช่น styrene monomer ในแก้วที่ใส่กาแฟร้อน และ vinyl chloride monomer ก็มีความเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งเช่นกัน (​9​)

บทสรุป

สำหรับการดื่มชาร้อนควรจะรอจนกว่าเครื่องดื่มนั้นจะเย็นลง จนอุณหภูมิประมาณ 55 – 60 °C  ก่อนจึงดื่ม ผู้ที่ชอบดื่มชาร้อนควรลดปัจจัยเสี่ยงอื่นที่เพิ่มการเกิดมะเร็ง โดยลดการรับประทานอาหารบางชนิดที่เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในชีวิตประจำวัน เช่น เลิกสูบบุหรี่ จำกัดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และการเปลี่ยนภาชนะเป็นแก้วแทนการใช้พลาสติกหรือโฟมในการใส่ของร้อน ก็จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหารได้เช่นกัน

ส่วนผสม (Ingredients)

(สำหรับคุกกี้ ประมาณ 25 ชิ้น)

1. ข้าวโอ๊ต 250 กรัม
2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม
3. ลูกเกด 100 กรัม
4. น้ำตาลทรายป่น 125 กรัม        
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. เนยรำข้าว 150 กรัม
7. เบกกิ้งโซดา ครึ่งช้อนชา
8. เกลือป่น ครึ่งช้อนชา
9. ผงอบเชย ครึ่งช้อนชา
10. กลิ่นวนิลา ครึ่งช้อนชา

วิธีการทำ (Preparation)

1. นำลูกเกดแช่น้ำร้อนทิ้งไว้ 10 นาที และอุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส
2. เตรียมของแห้ง โดยเริ่มจากผสมข้าวโอ๊ต เบกกิ้งโซดา ผงอบเชยและเกลือเข้าด้วยกัน
3. ร่อนแป้งเอนกประสงค์ตามลงไปในส่วนผสมแห้งและวางพักไว้
4. ตีเนยรำข้าวและน้ำตาลให้ขึ้นฟู (สังเกตได้โดยสีของเนยจะเริ่มอ่อนลง)
5. ใส่ไข่และกลิ่นวานิลลา ลงในส่วนผสมเนยที่ขึ้นฟูแล้ว ก่อนจะตีต่อให้เข้ากัน
6. แบ่งของแห้ง (แป้ง ข้าวโอ๊ต ลูกเกด) เป็นสามส่วน และค่อยๆใส่ลงไปผสมกับเนยที่ตีไว้จนเป็นเนื้อเดียวกัน
7. แบ่งส่วนผสมใส่ถาดอบเป็นลูกกลมขนาดประมาณหนึ่งนิ้ว และเว้นระยะห่างระหว่างชิ้นประมาณหนึ่งนิ้ว
8. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที
9. เมื่อเริ่มสุกคุกกี้จะเริ่มแบนลงและแผ่ออก ในขั้นตอนนี้การวางแต่ละชิ้นใกล้กันมากเกินไป คุกกี้อาจจะติดกันได้
10. นำคุกกี้ออกมาพักบนตะแกรงให้เย็นและพร้อมรับประทาน

เมนูนี้มีดีอะไร

คุกกี้แบบนิ่มสูตรนี้มีส่วนผสมหลักคือข้าวโอ๊ต ซึ่งมีใยอาหารที่ละลายน้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญ ด้านนอกกรอบเล็กน้อย และเนื้อสัมผัสด้านในจะค่อนข้างนิ่ม ซึ่งทำให้ง่ายต่อการเคี้ยวและกลืน เหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาทางด้านการเคี้ยว นอกจากนี้ยังสามารถทานคู่กับนม เป็นอาหารมื้อว่าง โดยสามารถนำคุกกี้ไปแช่ในนมสักครู่เพื่อทำให้คุกกี้นิ่มมากขึ้น

คำแนะนำสำหรับผู้ป่วย

คุกกี้นี้เป็นอาหารว่างที่ให้พลังงานได้สูงและมีประโยชน์ก็จริง แต่ถ้าทานมากเกินไปจะกระทบต่อความอยากอาหารในมื้อหลักได้ แนะนำให้ทานครั้งละ 1 – 2 ชิ้น พร้อมกับเครื่องดื่มที่จำพวกนม หรือ อาหารทางการแพทย์หนึ่งแก้ว (ประมาณ 230 มล.) สำหรับมื้อว่างค่ะ

เนยชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการประกอบอาหารก็เป็นอีกหนึ่งส่วนผสมที่มีไขมันสูง ในการเลือกซื้อนั้น ควรอ่านฉลากโภชนาการเพื่อประเมินถึงปริมาณและชนิดของไขมัน โดยเลือก ชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุด จะเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า

สร้างสรรค์เมนูโดย พรรณอร เก็บสมบัติ

ส่วนผสม (Ingredients)

1. มะเขือเทศ 1 ผลใหญ่
2. มายองเนส สูตรไขมันต่ำ 2-3 ช้อนโต๊ะ
3. สันในไก่ต้ม 1 ชิ้น
4. ไข่ไก่ต้ม 1 ฟอง
5. หอมแดงหั่นเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ พริกไทย เครื่องปรุง ตามต้องการ
7. มาสตาร์ด ตามแต่ความชอบส่วนบุคคล
8. ชีส ตามแต่ความชอบส่วนบุคคล

วิธีการทำ (Preparation)

1. นำมะเขือมาหั่นส่วนขั้วและคว้านไส้ด้านในออกใช้เป็นถ้วยมะเขือเทศ เนื้อหั่นเป็นชั้นลูกเต๋าเล็กแยกไว้
2. ใช้ส้อมในการฉีกสันในไก่ต้มออกให้เป็นเส้นๆ และนำไข่ต้มใส่ลงไปผสม ก่อนที่จะใช้ส้อมบดผสมไก่และไข่ต้มเข้าด้วยกัน
3. ใส่มายองเนสและปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย มาสตาร์ด หรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ตามต้องการ
4. ผสมหอมแดงหั่นเต๋าลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง ผสมเข้าด้วยกัน
5. น้ำส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงไปในถ้วยมะเขือเทศ และผสมไส้ในของมะเขือเทศที่หั่นเต๋าไว้ลงไปเล็กน้อย
6. นำไปเข้าเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 8 – 10 นาทีและสามารถตกแต่งหน้าด้วยชีสเล็กน้อยตามชอบก่อนนำเข้าเตาอบ

เมนูนี้มีดีอะไร

เมนูสลัดไก่และไข่ในมะเขือเทศอบ ช่วยเปลี่ยนหน้าตาของเมนูไข่ที่คนไข้มะเร็งหลาย ๆ ท่านพยายามทานอยู่ให้น่าทานมากขึ้น เป็นของว่างที่มีพลังงานและโปรตีนสูง มะเขือเทศมีวิตามินเอ ซี และอีสูง ทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระไลโคปีน ซึ่งไลโคปีนนี้เป็นสารประกอบที่ละลายได้ดีในไขมัน ดังนั้นการรับประทานมะเขือเทศร่วมกับสลัดที่มีมายองเนสเป็นส่วนประกอบนั้น จะทำให้ได้ร่ายการดูดซึมไลโคปีนได้มากขึ้นค่ะ (1)

ในปี 2561 ศาลในแคลิฟอร์เนียได้ตัดสินว่ากาแฟที่ขายในอเมริกานั้น ควรจะต้องมีสัญลักษณ์เตือนว่ามีความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งด้วย เนื่องจากผลการศึกษาที่เจอสาร “อะคริลาไมด์ (acrylamide)” ในกาแฟ การดื่มกาแฟทำให้เป็นมะเร็งหรือไม่มาหาคำตอบกันค่ะ

วันดี ๆ เริ่มต้นได้ไม่ยากที่ด้วยกาแฟที่ดีซักแก้ว กาแฟนับเป็นเครื่องดื่มที่จำเป็นในยามเช้าของใครหลายคน เสมือนเป็นนาฬิกาปลุกให้กับร่างกายและสมองของเราให้พร้อมกับวันใหม่ หรืออาจจะเป็นเครื่องดื่มยามบ่ายของวันหยุดในขณะที่เรานั่งพักผ่อนในร้านกาแฟ แต่คอกาแฟทั้งหลายก็อาจจะต้องตกใจเมื่อได้ยินข่าวจากทางอเมริกาเมื่อ 2 – 3 ปีที่ผ่านมาว่าการดื่มกาแฟอาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็ง

อะคริลาไมด์ สารก่อมะเร็งที่พบในกาแฟ

สถาบันวิจัยโรคมะเร็งระหว่างประเทศ ได้ทำการศึกษาในสัตว์พบว่า อะคริลาไมด์ อาจจะ เป็นหนึ่งใน carcinogen หรือ สารก่อมะเร็งได้ โดยปกติจะพบสารนี้ได้ในผลิตภัณฑ์เช่น พลาสติก กระดาษ หรือกาวต่าง ๆ และควันโดยเฉพาะควันบุหรี่ แต่สาร acrylamide ก็สามารถพบได้จากอาหารที่ผ่านกระบวนการที่มีความร้อนสูง การอบ หรือการทอด เช่น กาแฟที่ผ่านการคั่ว, มันฝรั่งทอด, คุกกี้, หรือขนมอบด้วยเช่นกัน อะคริลาไมด์ เกิดจากกรดอะมิโนที่ชื่อ asparagine และน้ำตาลในอาหารหลังจากโดนความร้อนแล้วเปลี่ยนรูปร่างไป (1)

การดื่มกาแฟทำให้เป็นมะเร็งหรือไม่

การศึกษาและรายงานจาก the American Cancer Society, FDA, และ WHO พบว่า อะคริลาไมด์ในอาหารนั้นไม่เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งชนิดต่าง ๆ (2) ถึงแม้ว่าอะคริลาไมด์จะทำให้เกิดมะเร็งได้ในกลุ่มสัตว์ทดลองแต่สัตว์กลุ่มนั้นก็เป็นกลุ่มที่ได้รับสารอะคริลาไมด์นี้ในปริมาณมาก (มากกว่า 1,000 – 100,000 เท่าของที่คนได้รับ) ยิ่งเป็นอะคริลาไมด์ในอาหารด้วยแล้วความเสี่ยงยิ่งน้อย (3)

นอกจากงานวิจัยจะพบว่ากาแฟไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งแล้ว ยังสามารถช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งบางประเภทด้วย เช่นมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูก มะเร็งผิวหนังชนิด melanoma มะเร็งเต้านมและมะเร็งต่อมลูกหมาก (4) งานวิจัยที่ทำการรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับการดื่มกาแฟและมะเร็งตับ พบว่ากลุ่มคนที่ดื่มกาแฟวันละสองแก้ว (475 มิลลิลิตร) มีความเสี่ยงของมะเร็งตับน้อยกว่าถึง 40% (5) ถ้าเรามองภาพรวมของกาแฟต่อสุขภาพนอกเหนือจากโรคมะเร็งแล้ว ในปัจจุบันยังพบว่าการดื่มกาแฟอาจมีผลช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคพาร์กินสันได้อีกด้วย (4, 6) 

ในปี 2562 ศาลแคลิฟอร์เนียก็ออกประกาศยกเลิกคำสั่งเรื่องสัญลักษณ์เตือนเกี่ยวกับความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในกาแฟไปเนื่องจากงานวิจัยในปัจจุบันนั้นชี้ให้เห็นว่ากาแฟไม่มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็ง (7)

บทสรุป

ผลการศึกษาส่วนใหญ่พบว่าการดื่มกาแฟไม่เพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง และยังลดช่วยความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิดได้ด้วย ดังนั้นทั้งคอกาแฟ และผู้ป่วยมะเร็งจึงสามารถดื่มกาแฟได้อย่างสบายใจ อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้ดื่มกาแฟกันในปริมาณที่เหมาะสมคือ ไม่เกิน 3 – 4 แก้วต่อวัน และอย่าลืมนึกถึงปริมาณน้ำตาลหรือไซรัปที่อยู่ในกาแฟกันด้วยนะคะ