น้ำบริสุทธิ์ ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นกลาง (pH เท่ากับ 7) ถ้าผ่านกระแสไฟฟ้าเข้าไปในน้ำ จะทำให้น้ำแยกออกเป็นน้ำกรดกับน้ำด่าง วิธีการนี้เรียกว่า electrolysis ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตน้ำด่างในอุตสาหกรรม นอกจากนี้ น้ำแร่ธรรมชาติบางแหล่งอาจจะมีคุณสมบัติเป็นด่างอยู่แล้วเนื่องจากมีธาตุบางประการอยู่

น้ำด่างมีคุณสมบัติอย่างไร

น้ำด่างถูกนำมาใช้เพื่อสุขภาพ เนื่องจากเชื่อว่ามีคุณสมบัติเป็น anti-oxidant และช่วยปรับสมดุลกรด-ด่างของร่างกายได้ ในโรคมะเร็งมีคนนำน้ำด่างมาใช้ โดยหวังให้ช่วยปรับสมดุลให้ร่างกายเป็นด่าง เพื่อยับยั้งการเติบโตของมะเร็ง แต่ยังไม่มีหลักฐานยืนยันว่าได้ผลจริง (1)

สภาวะกรดด่างกับโรคมะเร็ง

นักวิจัยพบว่าบริเวณก้อนมะเร็งมักมีสภาพเป็นกรด เนื่องจากกระบวนการเผาผลาญพลังงานแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Warburg effect) (2) สภาวะกรดนี้ สามารถเปลี่ยนการแสดงออกของยีนได้ และทำให้มะเร็งดุร้าย แพร่กระจายได้เก่งขึ้น (3) ดังนั้นจึงมีคนคิดค้นวิธีรักษาโรคมะเร็ง​ โดยการปรับสภาพแวดล้อมรอบ ๆ ก้อนมะเร็งให้กลายเป็นด่าง ในหนูทดลองที่เป็นมะเร็งมีการฉีดน้ำผสมสารละลายด่าง (sodium bicarbornate) เข้าไปในช่องท้องพบว่า อัตราการแพร่กระจายของมะเร็งลดลง (4)

น้ำด่างรักษามะเร็งได้จริงไหม

ในมนุษย์ มีระบบควบคุมความเป็นกรดด่างในเลือดที่มีประสิทธิภาพมาก ค่า pH ในเลือดเราจะอยู่ระหว่าง 7.35 – 7.45 เสมอ โดยอาศัยปอดและไตเป็นหลัก อาหารที่รับประทานเข้าไป รวมทั้งน้ำด่าง แทบจะไม่สามารถเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรดด่างในเลือดมนุษย์ได้เลย

ดังนั้นการรับประทานน้ำด่าง โดยหวังให้เปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมรอบ ๆ ก้อนมะเร็งให้กลายเป็นด่าง จึงไม่ใช่วิธีที่ได้ผลในทางปฏิบัติ

ปัจจุบันมีการศึกษาวิธีการการปรับสภาพแวดล้อมรอบ ๆ ก้อนมะเร็ง (tumor microenvironment) ให้มีสภาพเป็นด่าง โดยใช้นาโนพาร์ทิเคิล​ ถ้าได้ผลจริงก็อาจจะเป็นวิธีการรักษามะเร็งแนวทางใหม่ในอนาคต (5)

จริงอยู่ที่ว่ามีการศึกษาวิจัยในประชากรทั่วไป (ที่ยังไม่ได้เป็นมะเร็ง) พบว่าเนื้อสัตว์บางอย่างเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งได้ เช่น เนื้อสัตว์แปรรูป (ไส้กรอก เบคอน แฮม เนื้อรมควัน) เนื้อแดง (เนื้อวัว หมู แพะ แกะ ม้า) และปลาเค็มสไตล์กวางตุ้ง ดังนั้นในประชากรทั่วไปแนะนำให้พยายามลดการรับประทานเนื้อสัตว์เหล่านี้

เนื้อสัตว์เหล่านี้ เชื่อว่ากระตุ้นให้เกิดมะเร็งได้เนื่องจากมีสารก่อมะเร็งเช่น N-nitroso compounds ที่เกิดจากไนไตรท์ (nitrite) ที่ใช้ถนอมอาหารทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ หรือสาร Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) และ Heterocyclic Amines (HCAs) ที่เกิดจากไขมันและโปรตีนในเนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูงมากระหว่างการเตรียม

“อย่างไรก็ตาม กลไกการกระตุ้นให้เกิดมะเร็งกับการโตของมะเร็งในผู้ป่วยนั้นแตกต่างกัน จึงไม่สามารถสรุปเอาได้ว่ากินเนื้อสัตว์เหล่านี้ ทำให้มะเร็งโตขึ้น”

“ในปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานว่าการกินเนื้อสัตว์ทำให้มะเร็งโตเร็ว”

ที่สำคัญ ผู้ป่วยมะเร็งมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าคนปกติ เกือบสองเท่า (1.2-2.0 กรัม/น้ำหนักตัวเป็นกิโลกรัม/วัน) การงดรับประทานเนื้อสัตว์ไปเลยอาจจะทำให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ

โดยสรุปผู้ป่วยมะเร็งควรรับประทานโปรตีนให้เพียงพอ โดยสามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้ตามปกติ เน้นปลา ไก่ ไข่ ถ้าทำได้ให้หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์แปรรูป และเนื้อแดง เพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งชนิดอื่นๆในอนาคต แต่ถ้าเป็นมะเร็งระยะสุดท้ายแล้วจะรับประทานอะไรก็ได้ขอให้มีความสุขเป็นพอ

แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราประสาทสัมผัสบางอย่างเราหายไป โดยเฉพาะในผู้ป่วยมะเร็งที่ได้รับการฉายแสงบริเวณศีรษะ/ลำคอ หรือยาเคมีบำบัดบางอย่าง ที่ให้การทำงานของต่อมรับรสและประสาทรับกลิ่นทำงานผิดปกติ

ทั้งรสและกลิ่นต่างมีบทบาทสำคัญในการรับรสของเรา ลิ้นมีต่อมรับรสพื้นฐาน 5 ชนิด ได้แก่ รสเค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และรสอูมามิ ส่วนกลิ่นเป็นองค์ประกอบที่ทำให้อาหารต่างๆ มีความอร่อยหลากหลายไม่สิ้นสุด ทุกคนคงเคยกินไอศครีม “กลิ่นสตรอเบอร์รี่”, “กลิ่นส้ม” ไอศรีมเหล่านี้มีรสหวานอมเปรี้ยวเหมือนกัน แต่ถูกแต่งกลิ่นให้เหมือนผลไม้ชนิดต่างๆ

ประสาทรับรสและกลิ่นของผู้ป่วยมะเร็ง อาจจะเปลี่ยนแปลงไปได้หลายแบบ
บางคนลิ้นหวาน บางคนลิ้นจืด
บางคนไม่ได้กลิ่น บางคนรู้สึกเหม็นอาหาร
ดังนั้นการเลือกอาหารให้ผู้ป่วยทานได้ในแต่ละคนจึงแตกต่างกัน

ยาเคมีบำบัดที่มักทำให้ลิ้นมีรสชาติผิดปกติ

Cisplatin

Cyclophosphamide

Doxorubicin

Fluorouracil

Paclitaxel

Vincristine

..หากเหม็นกลิ่นอาหาร ควรตั้งอาหารทิ้งไว้ให้เย็นแล้วค่อยกิน เนื่องจากกลิ่นจะระเหยออกมาตอนอาหารยังร้อน นั่งรับประทานในห้องที่อากาศถ่ายเท หรือเปิดพัดลมดูดอากาศไม่ให้กลิ่นอาหารตลบอวอวลในห้อง
..หากได้กลิ่นอาหารลดลง แนะนำให้กินอาหารตอนยังอุ่นร้อน เพิ่มรสชาติต่างๆในอาหารให้รสจัดขึ้น หรือใส่สมุนไพรเข้าไปเพื่อเพิ่มกลิ่นให้อาหาร

สำหรับรสชาติ
..หากลิ้นหวานให้ปรุงเค็มและเปรี้ยวตัด
..หากลิ้นเค็มให้ใช้หวานตัด
..หากลิ้นจืดให้ลองเพิ่มกลิ่นโดยใช้สมุนไพรชนิดต่างๆ
..หากลิ้นมีรสชาติเหมือนโลหะ แนะนำให้ใช้ช้อนพลาสติกในการรับประทาน

ผู้ป่วยบางคนมีอาการเหม็นเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะสัตว์เนื้อแดง (เนื้อหมู เนื้อวัว) แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีโปรตีนสูงชนิดอื่นทดแทนเพื่อให้ได้รับปริมาณโปรตีนเพียงพอ เช่น ไข่ เต้าหู้ หรือ ถั่วชนิดต่างๆ

นอกจากรสและกลิ่น เนื้อสัมผัสของอาหารและความชุ่มฉ่ำ ก็มีผลต่อการรับประทานของผู้ป่วยมะเร็ง
..หากปากเป็นแผลหรือน้ำลายแห้ง (มักเกิดจากการฉายแสงโดยบริเวณต่อมน้ำลาย) ควรรับประทานอาหารอ่อนนุ่มและชุ่มฉ่ำ
..หากมีอาการคลื่นไส้อาเจียน ควรรับประทานของแห้งๆ และไม่มัน

นอกจากนี้ การขาดวิตามินบี โปรตีน สังกะสี หรือมีเกลือแร่บางอย่างในเลือดผิดปกติ ก็ทำให้ลิ้นมีรสชาติเปลี่ยนได้ ผู้ป่วยมะเร็งจึงควรได้รับโปรตีน รวมทั้งวิตามินแร่ธาตุต่างๆให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

ไข่ขาวต้มเป็นอาหารที่ไม่มีรสชาติ เนื้อสัมผัสแห้งไม่ลื่นคอ และยังอาจจะทำให้คลื่นไส้ได้ นอกจากนั้นการรับประทนเมนูซ้ำ ๆ เป็นกลไกในการทำให้เราเบื่ออาหารได้เป็นอย่างดี (ใครอยากผอมจะลองวิธีนี้ก็ไม่เลวครับ) ในประสบการณ์ที่ผ่านมา ผมแทบไม่เคยเจอคนไข้ที่สามารถรับประทานไข่ปริมาณมากได้ตามที่หมอสั่งเลย ในโรงพยาบาลไข่ที่สั่งมาเกินมักจะเหลือทิ้ง​ มีอยู่รายหนึ่งนำไข่ไปลวกพอสุก แล้วยกดื่มแบบไข่ลวกเพื่อรับประทานให้ได้ครบถามหมอสั่ง สุดท้ายกลับมาด้วยอาการอ่อนเพลีย จากภาวะขาดไบโอติน (วิตามินบี 7) เนื่องจากโปรตีนที่ชื่อ อะวิดิน ใน ไข่ขาวดิบ ไปจับกับ ไบโอติน ทำให้ไม่สามารถดูดซึมได้

ทำไมหมอถึงชอบสั่งไข่ขาว สาเหตุก็เพราะว่าโปรตีนในไข่ขาวนั้นชื่ออัลบูมิน ซึ่งเหมือนกับโปรตีนในกระแสเลือดของเราที่มักจะต่ำลงเมื่อมีภาวะเจ็บป่วยหรือทุพโภชนาการ แต่ในความเป็นจริง โปรตีนทุกชนิดที่เรากินเข้าไปรวมทั้งไข่ขาว จะถูกย่อยเป็นกรดอะมิโนเล็กๆก่อนเพื่อดูดซึม แล้วจึงประกอบร่างกันใหม่เป็นอัลบูมินที่ตับ ดังนั้นเราจะกินโปรตีน (คุณภาพดี) ชนิดไหนก็มีค่าเท่ากัน

โปรตีนคุณภาพดี คือโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบ ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ และโปรตีนจากถั่วเหลือง ปัจจุบันเราวัดคุณภาพโปรตีนด้วยคะแนน PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) โปรตีนทั้งสี่ชนิดนี้มี PDCAAS ใกล้เคียง 1 เหมือนกันหมด ดังนั้นจึงถือว่าทดแทนกันได้

หากแพทย์แนะนำให้รับประทานไข่ขาวเพิ่ม เราอาจจะทดแทนด้วยโปรตีนชนิดอื่น ๆ ได้โดยเทียบง่าย ๆ ว่า ไข่ขาว 1 ฟอง เท่ากับเนื้อสัตว์ต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ หรือนมประมาณครึ่งแก้ว (100 มิลลิลิตร) ซึ่งจะให้โปรตีนประมาณ 3.5 กรัม เพียงเท่านี้ก็ไม่ต้องเบื่อกับเมนูไข่ขาวต้มเดิม ๆ อีกต่อไป

นอกจากนี้ หากใครไม่ชอบรับประทานเนื้อสัตว์หรือมีปัญหาการเคี้ยว ปัจจุบันยังมีโปรตีนชนิดผงให้เลือกรับประทานได้อีกหลายชนิด เช่นเวย์โปรตีน ไข่ขาวผง หรือโปรตีนจากพืช ซึ่งสามารถให้กรดอะมิโนจำเป็นแก่ร่างกายได้เช่นเดียวกัน ข้อสำคัญคือควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ มีฉลากชัดเจนและอย.รับรอง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนสารพิษจากการผลิตที่ไม่ได้คุณภาพ

เม็ดเลือดขาวทำหน้าที่เปรียบเหมือนทหารคอยป้องกันร่างกายจากเชื้อโรคต่าง ๆ เพราะฉะนั้น ในช่วงที่เม็ดเลือดขาวต่ำ (ทหารน้อย) หากมีเชื้อโรคเพียงน้อยนิดหลุดเข้าไปในกระแสเลือด ก็จะทำให้มีการติดเชื้อรุนแรงได้

ดังนั้น ผู้ป่วยที่ได้รับยาเคมีบำบัด (โดยเฉพาะในช่วง 14 วันหลังได้ยา) ควรระมัดระวังเรื่องการติดเชื้อ โดยเฉพาะเชื้อโรคที่เจือปนมากับอาหาร

ผักสดเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงในการปนเปื้อนเชื้อโรคสูง จึงควรรับประทานแบบสุก (โดยใช้ความร้อน) ส่วนผลไม้สดควรเลือกกินชนิดที่มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อโรคน้อย

ผลไม้เปลือกหนา เช่น มะม่วง ส้ม แตงโม กล้วย แคนตาลูป สามารถรับประทานได้ แต่ควรล้างผลไม้ให้สะอาดก่อน แล้วค่อยปอกเปลือกทิ้งไป

ผลไม้เปลือกบาง เช่น แอปเปิล สาลี่ กีวี่ ถ้าหากต้องการรับประทาน ควรตรวจดูให้ดีว่าไม่มีรอยช้ำหรือรอยแตก จากนั้นล้างให้สะอาด แล้วปอกเปลือก ก็สามารถรับประทานได้

ผลไม้ที่ต้องกินทั้งเปลือก เช่น สตรอว์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ชมพู่ องุ่น ไม่ควรรับประทาน เพราะการล้างเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอในการกำจัดเชื้อโรค

ผลไม้แห้งและผลไม้กระป๋องหากบรรจุในภาชนะปิดจากโรงงานที่ได้คุณภาพสามารถรับประทานได้

และที่สำคัญ อย่าลืมล้างมือ ล้างมีดและภาชนะให้สะอาดก่อนปอกผลไม้ และเมื่อปอกแล้วควรรับประทานทันที เพราะถ้าตั้งทิ้งไว้นานจะมีการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมได้ในภายหลังครับ

หลายคนคงเคยได้ยินคำแนะนำให้กินอาหารตามหลักสุขภาพแบบ 2-1-1 ซึ่งคือ การแบ่งจานอาหารออกเป็น 4 ส่วน จากนั้นให้กินผัก 2 ส่วนหรือครึ่งจาน ข้าวไม่ขัดสี 1 ส่วนหรือหนึ่งในสี่ของจาน และเนื้อสัตว์ไม่ติดมันอีก 1 ส่วน ซึ่งแนะนำว่าให้ปรุงด้วยการต้ม นึ่ง หรืออบ

เป้าหมายของการแนะนำอาหารแบบนี้ คือ ต้องการจะลดความเสี่ยงจากโรคอ้วน เบาหวาน ความดัน และไขมันในเลือดสูง ที่กำลังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในบ้านเรา แต่ผู้ป่วยมะเร็งโดยเฉพาะผู้ป่วยที่มีรูปร่างผอม เป้าหมายของการกินจะตรงกันข้าม คือ ต้องกินให้พอ คำว่า “พอ” ในที่นี้หมายถึงพลังงานและโปรตีนเพียงพอ เพื่อนำไปใช้ซ่อมแซมร่างกายและเพิ่มกำลังกล้ามเนื้อ ดังนั้น อาหารต้มและนึ่ง ซึ่งมีไขมันน้อย จึงอาจไม่ค่อยเหมาะกับโรคที่กำลังเป็นอยู่ในตอนนี้

นอกจากนั้นงานวิจัยยังพบว่า ร่างกายของผู้ป่วยมะเร็งเลือกที่จะใช้ “ไขมัน” เป็นแหล่งพลังงานมากกว่าสารอาหารตัวอื่น หมายความว่า หากยิ่งกินไขมันน้อย จะยิ่งทำให้ร่างกายต้องดึงเอาไขมันที่สะสมไว้มาใช้เป็นพลังงาน จนสุดท้ายผู้ป่วยจะมีน้ำหนักลดลงและเกิดภาวะขาดสารอาหารในที่สุด

เพื่อป้องกันหรือรักษาภาวะดังกล่าว ผู้ป่วยมะเร็งที่น้ำหนักลดจึงควรทานอาหารที่มีพลังงานสูง ซึ่งน้ำมันถือว่าตอบโจทย์ เพราะให้พลังงานถึง 9 กิโลแคลอรี่ต่อ 1 กรัม ดังนั้น ผู้ป่วยมะเร็งจึงไม่ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร แต่ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมทั้ง “ชนิด” และ “ปริมาณ”

ชนิดของน้ำมันนั้นส่งผลโดยตรงต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ในผู้ป่วยมะเร็งที่มีโรคไขมันหรือหลอดเลือดหัวใจร่วมด้วย ควรหลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว เพราะจะทำให้ระดับไขมันเลว (LDL) ในเลือดสูงขึ้น และควรเลือกใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงแทน เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน หรือน้ำมันดอกคำฝอย เป็นต้น

ส่วนปริมาณของน้ำมันก็มีผลต่อร่างกายเหมือนกัน หากผู้ป่วยกินอาหารที่มีน้ำมันมากเกินไปก็จะทำให้กระเพาะบีบตัวช้า ถ้ามีอาการแน่นท้องหรืออิ่มเร็วอยู่ก่อนแล้ว ก็อาจยิ่งเป็นการซ้ำเติมอาการเหล่านี้ให้แย่ลงไปอีก

นอกจากลักษณะรูปร่างของผู้ป่วยที่ต้องพิจารณาแล้ว ระยะของโรคก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน หากเป็นผู้ป่วยมะเร็งที่รักษาหายขาดแล้ว และมีรูปร่างท้วมหรืออ้วน ก็ควรกลับไปกินอาหารสุขภาพ เพื่อป้องกันโรคเบาหวาน หรือความดันโลหิตสูง ที่อาจจะตามมาในอีก 10-20 ปีข้างหน้า แต่หากเป็นผู้ป่วยมะเร็งระยะสุดท้าย หรือรับประทานได้น้อยมาก การจำกัดอาหารอาจไม่ใช่เรื่องจำเป็นอีกต่อไป ควรให้ผู้ป่วยได้มีอิสระในการใช้ชีวิตของตนเอง บทบาทของบุคลากรทางการแพทย์และญาติ อาจจะเหลือแค่เพียงดูแล “คุณภาพชีวิต” ของผู้ป่วยเท่านั้น

References

1. Arends J, Bachmann P, Baracos V, et al. ESPEN guidelines on nutrition in cancer patients. Clin Nutr. 2017;36(1):11-48.
2. Korber J, Pricelius S, Heidrich M, et al. Increased lipid utilisation in weight losing and weight stable cancer patients with normal body weight. Eur J Clin Nutr. 1999;53:740-5
3. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JHY, et al. Dietary fats and cardiovascular disease: A presidential advisory from the American Heart Association. Circulation. 2017;136(3):e1-e23